Domáci hummus

Domáci hummus je v podstate veľmi jednoduchá záležitosť a ak máte dobrý mixér, tak je to reálne jednoduchá záležitosť. Čo je však najdôležitejšie, domáci hummus je stokrát lepší ako kupovaný. Dokonca mám pre vás verziu pre veľmi lenivých a nie až tak prahnúcich ľudí po autenticite, ktorá je ešte ľahšia ako tradičná verzia 😀

Ja som však, samozrejme, zástanca autenticity, takže odporúčam ísť podľa hlavného receptu. Zároveň, ak chcete ohúriť niekoho, kto už bol v krajinách Stredného východu a vie ako má dobrý hummus chutiť, určite si dajte námahu s mojimi dvoma krokmi naviac – lebo nie je hummus ako hummus 🙂

Vždy keď robím niečo nové, nový recept, ochutnám nové jedlo, idem do novej krajiny, tak zisťujem pomery ich kuchyne, z čoho sa miestne jedlá pripravujú, na čo si dávať pozor, prípadne čo to tie nové ingrediencie a jedlá sú. Boli časy, keď ani mne slová ako labneh, muhammara, bok choy, tom yum či zaatar nevraveli že vôôbec nič. Práve preto sa vždy informujem, zisťujem, načítam si aj detaily a postupne tak získavam prehľad a prichádzam k zaujímavým veciam. Napr. ako keď som písala recept na Tom Yum a zisťovala či Tom Yum a Tom Yum Goong je to isté 😀

Tak to bolo aj pri hummuse, ktorý mi popravde najprv moc nechutil. Až kým som ho neochutnala v Dubaji a nezistila, že to čo sa tu predáva je vlastne nič moc verzia. Preto odporúčam si dať námahu a radšej si doma spraviť vlastný domáci hummus. Plus, viete, čo ste tam dali a nemusíte sa báť “zákerných pridaných ingrediencií”.

Hummus je ináč celkom zaujímavé a univerzálne jedlo. Nemusíte ho limitovať len na predjedlo, ku ktorému si dáte pita chleby alebo bagetky. Ja som ho v poslednom čase začala používať v rôznych variáciách (základný hummus, harissa hummus, čili hummus, cesnakový hummus, cviklový hummus, pesto hummus,…) ako základ obedu či večere – namiesto prílohy k mäsu alebo dokonca aj ako prílohu k šalátu. Taktiež je skvelou náhradou masla/lučiny do sendviču či na chlieb.


DETAILY RECEPTU

O hummus som sa začala najviac zaujímať po mojom pobyte v Izraeli. Práve tam mi bolo povedané, že hummus musí byť pripravený zo sušeného cíceru. A neskôr som u Ottolenghiho načítala ďalšie dva triky na zlepšenie výsledného hummusu – ľadová voda a sóda bikarbóna.

Ak ste mali kedykoľvek šancu porovnať u nás kupovaný hummus a ten v iných krajinách (inými krajinami stále myslím Stredný východ), viete, že ešte aj ten ich kupovaný je stokrát lepší – vôbec nie je divne kyslý ako tie naše a je oveľa jemnejší.

Preto hor sa do toho, lebo naozaj to nie je žiadna veda.

Začnime teda s pôvodným receptom. V prvom rade, cícer je potrebný si na noc (prípadne min. na 6h) naložiť do studenej vody. To je jediná vec, ktorá vás v podstate zdrží a ak ste leniví alebo nedočkaví, tak v teórii, ale naozaj za mňa len v teórii, môžete použiť konzervový cícer…ALE…ak konzervový, tak jedine bez nálevu. Objavila som taký od Bonduelle a má označenie “Vapeur”, čo znamená, že je po prvé robený na pare a po druhé, nie je v konzerve žiaden nálev. Ja osobne si myslím, že práve tento nálev a lenivosť slovenských výrobcov spôsobuje tú divnú kyslú chuť kupovaných hummusov. Nemám to dokázané, ale som o tom celkom presvedčená 😀

Preto, ak naozaj nechcete nechať ležať vo vode sušený cícer, tak použite aspoň tento konzervovaný bez nálevu.

Ak však idete cestou sušeného, tak si po noci cícer sceďte. Rozohrejte si väčší hrniec na vyšší oheň, hoďte tam cícer, nasypte jednu lyžičku jedlej sódy a asi 2 minúty popražte. Následne znížte oheň na stredný, prilejte cca 1,5 l čerstvej vody a priveďte k varu.

Cícer so sódou bikarbónou

Pri zahrievaní aj pri varení vám bude vyplavovať šupky cíceru a tvoriť sa pena. Tie treba dierkovanou naberačkou postupne zbierať.Keď je už voda zovretá, varte cícer asi 20 – 40 minút. Tu som všade čítala, že ťažko presne odhadnúť čas, nakoľko čas varenia záleží od toho, aký starý je váš sušený cícer. Mne to naposledy trvalo tak 20 minút.

Tu je tej peny, tak pomenej, nemusíte sa zľaknúť ak jej bude viac

Ako zistíte, že je cícer hotový? Bude proste mäkký, avšak nie zrovna kašovitý. Ottolenghi radí vziať jeden cícer medzi palec a prsty a stisnúť ho. Ak ide ľahko rozpučiť, cícer je hotový.

Krok varenia ináč Ottolenghi odporúča aj pri konzervovom cíceri, len asi nie tak dlho. Preto už od tohto kroku je postup rovnaký či idete cestou konzerva alebo sušený cícer.

Keď je teda hotový, znova ho sceďte, avšak tentokrát si odložte časť (asi 2 polievkové lyžice, môžete aj viac pre istotu) “vývaru” z cíceru nabok. Odoberte ešte šupky, ktoré nájdete. Nič sa nestane, ak tam nejaké ostanú, ale čím viac ich vyberiete, tým lepšie.

Bokom si ešte môžete nechať pár guličiek uvareného cíceru na dozdobenie výsledného hummusu.

Následne už prichádza tá ľahšia a veselšia časť – dochucovanie a mixovanie.

Uvarený a scedený cícer teda hoďte do mixéru a rozmixujte na tuhšiu pastu. Následne pridajte tahini, citrónovú šťavu, strúčiky cesnaku, rímsky kmín, “vývar z cíceru”, štipku čierneho korenia a soľ podľa chuti.

Tu je cícer rozmixovaný sám o sebe, bez prísad

Ak máte taký mixér, že pri pridávaní nemusíte vypínať motor, tak ho nevypínajte a rovno tam všetko hádžte. Ja taký bohužiaľ nemám, preto musím ísť zložitou cestou a najprv mixujem samostatný cícer ponorným mixérom a až rozmixovaný s ostatnými prísadami ho dám do malého mixéra, kde ho musím mixovať po častiach, lebo celú masu cíceru môj mini mixér nezvláda 😀

Po pridaní citrónu, cícerovej vody a pod už získava lepšiu konzistenciu

Tahini pastu si inak viete pripraviť aj sami doma, ak by ste ju nevedeli zohnať. V teórii je to len opečený a rozmixovaný biely sezam s trochou oleja. Ja ju však bežne kupujem v DM drogériách, prípadne ju nájdete aj v každom bio obchode, niekedy už dokonca aj v obyčajných supermarketoch v ich “bio”/zdravých oddeleniach.

Keď už máte všetko prepojené, prichádza Ottolenghiho trik, ktorý je za mňa top. Postupne pridávajte po lyžiciach ľadovú vodu, ktorá je práve tou čerešničkou na torte, ktorá krásne hummus dotiahne a zjemní.

Po pridaní studenej (ľadovej) vody vám vyjde krásne jemný hummus
Pred mixovaním s ľadovou vodou a po

Vodu pridávajte, až kým nie ste s konzistenciou spokojní. Samozrejme začnite radšej zľahka, lebo nechcete cícerovú polievku ale hummus. Zároveň, aby vám aj voda nepoškodila chuť, tak hummus ešte ochutnajte a prípadne pridajte tahini, citrón, kmín, čo vám len chýba a keď ste spokojní, je hotovo.

Ottolenghi radí ešte nechať hummus odležať v miske pod potravinárskou fóliou 30 min. Tento krok ja už vynechávam a rovno sa do jedla púšťam. Ak ho ale nechcete hneď použiť a napr. robíte hummus deň vopred na párty alebo podobne, je potrebné ho držať v chladničke, zakrytý potravinárskou fóliou. Pred podávaním je však lepšie ho znova vytiahnúť z chladničky trošku skôr (aj 30min), aby jemne zmäkol 🙂

A máte hotovo 🙂


RECEPT


DOMÁCI HUMMUS

INGREDIENCIE:

  • 250 g sušeného cíceru
  • 1 KL jedlej sódy bikarbóny
  • 150 g svetlej tahini pasty
  • 5 PL citrónovej šťavy
  • 4 PL cícerového vývaru
  • 4 strúčiky pretlačeného cesnaku
  • 100 – 150 ml ľadovej vody
  • soľ, čierne korenie, rímsky kmín na dochutenie
  • olej, červená paprika, čili, petržlenová vňať na dozdobenie

POSTUP:

  1. 250 g sušeného cíceru si na noc (alebo minimálne na 6h) naložte do studenej vody a nechajte odpočívať/máčať.
  2. Po odležaní vodu sceďte.
  3. Na vyšší oheň si postavte stredný hrniec, hoďte doň všetken cícer a 1 KL sódy bikarbóny a asi 2 minútky to spolu opečte.
  4. Následne znížte oheň na stredný, prilejte 1,5l studenej vody, priveďte k varu a varte cca 20 – 40 min. Záleží od čerstvosti vášho cíceru (viac k tomu nájdete vyššie).
  5. Podľa potreby zbierajte penu a šupky z cíceru dierkovou naberačkou.
  6. Keď je cícer hotový, znova sceďte, avšak vodu (vývar) z toho si nechajte bokom.
  7. Cícer ešte môžete prebrať a vybrať šupky, ktoré vidíte. Nič sa nestane, ak tam nejaké ostanú.
  8. Cícer následne dajte do mixéru a rozmixujte na hustú hmotu.
  9. Následne pridajte 4 PL “cícerového vývaru”, 5 PL citrónovej šťavy, 150 g tahini pasty, 4 strúčiky pretlačeného cesnaku, 1 KL soli, štipku čierneho korenia a 1 KL rímskeho kmínu a znova mixujte. ****množstvá berte cca, každý si choďte podľa svojich chutí – ja napr. pridávam menej tahini a viac cesnaku. Pokojne si tieto dochucovadlá prispôsobte – samozrejme začnite radšej s menej a postupne pridávajte.
  10. Keď ste v podstate s chuťou spokojní, pridajte do mixéru ľadovú vodu – znova postupne po lyžiciach. Mixujte asi 2 – 3 minúty a pridávajte ľadovú vodu až kým nie ste spokojní aj s konzistenciou.
  11. Na konci znova ochutnajte – ak ste pridali príliš veľa vody, či vám nezjemnila aj chuť. V prípade potreby znova pridajte trochu soli alebo čohokoľvek, čo vám v mixe chýba, až kým nebudete s chuťou 100% spokojní.
  12. Keď je hummus hotový, môžete ho servírovať v miske, preliaty olejom, červenou paprikou, rímskym kmínom, cícerom, petržlenom – čo sa vám len žiada.

Dobrú chuť 🙂